Íslenski kúrinn

Í dag er enginn maður með mönnum nema vera á hörðu lágkolvetnamataræði. Hluti þeirra sem aðhyllast mataræði með lágu eða engu kolvetnainnihaldi gerir það á sögulegum forsendum og fylgir hinu svokallaða paleo-mataræði, sem kennt er við steinöldina, áður en mennirnir byrjuðu að stunda jarðyrkju. Smjörfjallið fagnar að sjálfsögðu hinum sögulega vinkli í mataræði sem öðru og stingur upp á nýrri lausn fyrir fólk í leit að kolvetnalausum lífsstíl: hið íslenska nýaldarmataræði. Það mætti jafnframt gauka þessu að Sigmundi Davíð Gunnlaugssyni, sem eins og kunnugt er hefur sérstaka ástríðu fyrir þjóðlegri, íslenskri matargerðarlist.

Ísland skar sig mjög úr hópi Evrópuþjóða hvað varðar mataræði á nýöld. Franski sagnfræðingurinn Fernand Braudel lýsti mataræði evrópskrar alþýðu fyrir iðnbyltingu svo að það hefði gengið út á „brauð, meira brauð og graut“, þótt þetta hafi verið forkapítalískur grautur en ekki þessi hér:

Íslenski sagnfræðingurinn Guðmundur Jónsson lýsir mataræði Íslendinga hins vegar þannig að það hafi einkennst af „mjólk, meiri mjólk og fiski“. Íslendingar neyttu mjög lítils kornmetis en lifðu að langmestu leyti á dýraafurðum, og átti það sér varla hliðstæðu í Evrópu nema hjá inúítum á Grænlandi, hirðingjum í Lapplandi og strandsamfélögum nyrst í Evrópu. Kartaflan varð ekki sú undirstöðufæða á Íslandi sem hún var annars staðar í Evrópu; framsæknir bændur voru farnir að rækta kartöflur á 18. öld en Íslendingar fóru ekki að borða þær að ráði fyrr en um miðja 19. öld.

Mjólkurmatur hafði algjöra yfirburði í íslensku mataræði. Auk sjálfrar mjólkurinnar neyttu landsmenn mjólkurafurða á borð við skyr, mysu og smjör, en Íslendingar borðuðu gríðarlega mikið af smjöri. Smjörinu var gjarnan smurt á harðfisk eins og við smyrjum á brauð, en hertur, þurrkaður og stundum ferskur fiskur var jafnframt mikilvægur hluti íslensks mataræðis, sérstaklega við sjávarsíðuna. Salt var dýrt á Íslandi og því var saltfiskur yfirleitt fluttur út en ekki snæddur heimavið fyrr en á 19. öld.

Þess má geta að hnignun innlendrar saltvinnslu er eitt af því sem gjarnan er nefnt til merkis um almenna menningarlega og efnahagslega lægð þjóðarinnar á tímabilinu frá miðöldum og fram að sjálfstæðisbaráttu, sé litið til hinnar hefðbundnu söguskoðunar 20. aldar. Og það var auðvitað ekki bara saltið sem Íslendingar töpuðu niður á nýöld, heldur einnig kornræktin, sem hafði meðal annars fyrrgreind áhrif á mataræði þjóðarinnar. Annað sem setti mark sitt á íslenskt mataræði var skortur á eldsneyti, sem gerði það að verkum að maturinn var yfirleitt borðaður kaldur.

Mataræði Íslendinga fyrr á öldum var því ríkt af próteinum og fitu. Samkvæmt rannsóknum Guðmundar Jónssonar kom 48% hitaeininga fólks úr mjólkurmat árið 1770 en 22% úr fitu (mjög áhugaverðar töflur um næringarinnihald íslensks matar á 18.-20. öld eru á bls. 33-34 í grein Guðmundar sem vísað er til hér að neðan). Helst skorti fólk trefjar og C-vítamín, enda lítið um grænmeti. Skyrbjúgur var því landlægur, sérstaklega við sjávarsíðuna, en sums staðar mátti bjarga því með því að éta til dæmis skarfakál.

Á 19. öld hófust hins vegar gríðarlegar breytingar á mataræði Íslendinga. Þjóðin hætti að lifa á dýraafurðum nær eingöngu og hlutfall kornmetis og sykurs snarhækkaði á móti lækkandi hlutfalli mjólkurmatar, kjöts og fisks. Þessar breytingar héldust í hendur við aukna utanríkisverslun og matarinnflutning, lækkandi verð á innfluttu kornmeti, og fólksflutninga úr sveit í bæ, sem gerðu það að verkum að æ færri Íslendingar ræktuðu mat sinn sjálfir. Í kornmeti voru kaloríurnar ódýrari en í dýraafurðum, og allir voru bara svona:


Guðmundur Jónsson telur að aukin neysla á kornmeti hafi haft sín áhrif á fólksfjöldaþróun á Íslandi á 19. og 20. öld. Breytingin hafði hins vegar ekki að öllu leyti jákvæð áhrif á mataræði fátækra þéttbýlisbúa, sem var oft einhæft, og lifðu margir einkum á rúgbrauði, fiski, margaríni, kaffi og sykri. (Íslendingar fóru mjög fljótt að slá met í sykurneyslu.) Mataræði þessa hóps fór sennilega ekki að batna til muna fyrr en með seinna stríði.

Skemmtilegt er að bera þessa sögu íslensks mataræðis saman við ákafar deilur íslenskra næringarfræðinga og osteópata um ágæti steinaldarmataræðisins. Næringarfræðingurinn vitnar til blómlegrar fólksfjölgunar í kolvetnaétandi löndum, osteópatinn telur fráleitt að kalla 2,5 milljón ára gamalt mataræði tískubólu. Sjálfri þykir mér of vænt um kolvetnin mín, kaffið og sykurinn til að hafa áhuga á að úthýsa þeim, en vissulega freistar það stundum að hverfa aftur til 18. aldar og prófa sig áfram með réttina í Einföldu matreiðslukveri fyrir heldri manna húsfreyjur. Meira um það síðar!


Heimild:
Guðmundur Jónsson, „Changes in Food Consumption in Iceland 1770-1940“. Scandinavian Economic History Review 46:1 (1998), bls. 24-41.